NORMAS Y PROCEDIMIENTOS REGLAMENTARIOS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

MINISTERIO DE SALUD

DECRETO NUMERO 2278

(2 DE AGOSTO DE 1982)

Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto publico o9 para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA

En uso de las atribuciones que le confiere el ordinal tercero del Articulo 120 de la Constitución Política

y la Ley 09 de 1979

DECRETA: TITULO PRELIMINAR DISPOSICIONES GENERALES Y DEFINICIONES

ARTICULO 1. El sacrificIo de animales de abasto público o para consumo humano y la came en canal que se procese. transporte, comercialice o consuma en el territorio nacional, asi como la qu& se destine para exportación, se someterán a las reglamentaciones del presente decreto y a las disposicionef complementarias que, en desarrolk> del mismo o con lundamento en la Ley, dicte el Ministerio de Salud

ARTICULO 2. La máxima Autoridad Sanitana en os establecimientos en donde se sacrifique, pro- cese y transporte animales de abasto público o para consumo humano, será el Médico Veterinario Oficial. cuya presencia será obligatoria en los Mataderos Clases I y 11 En los mataderos Cldse 111

esta autoridad será ejercida por el Promotor de Saneamiento, bajo la supervisión del Médico Veterinario

Oficial

ARTICULO 3. La construcción, ampliación, remodelación o habilitac~n, de los mataderos de anima- les de consumo humano, así como su funck>namiento, estarán sujetos a las reglamentaciones conenKlas en el presente decreto y a las disposK:iones complementarias que en desarrollo del mismo o con fundamento en la Ley, dicte el Ministerio de Salud

PARAGRAFO. Para los efectos del presente articuk>, cuando sea del caso, deberán tenerse en cuenta las regulaciones que se dicten para la coordinación de programas integrados entre el Ministerio de Salud y otros organismos

ARTICULO 4. Denominase MATADERO Iodo establecimiento dotado con InstalacHJnes necesarias para el sacrificIo de animales de abasto público o para consumo humano, así como para tareas comple- mentarias de elaborac~n o Industrialización. cuando sea del caso, que de conforrnKlad con el presente decreto haya obtenido LIcencia Sanitaria de Funcionamiento para efectuar dichas actividades

ARTICULO 5. Denominase ANIMALES DE ABASTO PUBLICO o para CONSUMO HUMANO, k>s bovinos, porcinos ovinos, caprinos, aves conejos, animales producto de la caza y otras especies que el Ministerio de Salud declare aptas para dichos fines

PARAGRAFO. Para electos de exportación, los équidos se consideran animales de consumo humano

ARTICULO 6. Para los efectos del presente decreto entiéndese por CARNE PARA CONSUMO HUMANO las partes comestibles de todo animal de abasto público sacrificado en un matadero que llene los requisitos señalados en el presente decreto

PARAGRAFO. Por extensión, para los efectos del presente articuk>, se consideran como carne las visceras y otras partes comestibles de los anima~s de consumo humano

ARTICULO 7. Entiéndese por CARNE EN CANAL el cuerpo de cualquier animal de abasto público o para consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado

En materia de aves, se denomina CANAL el cuerpo entero de un ave después de insensibilizado,

sangrado, desplumado y eviscerado

ARTICULO 8. Entiéndese por MENUDENCIAS de las aves el hígado, sin la veslcula biliar, el corazón la molleja sin la membrana mucosa y su contenido, el bazo, las patas sin uñas, el pescuezo sin esófago ni tráquea y la cabeza si~ pico

ARTICULO 9. Denominase SACRIFICIO, el beneficio de un animal mediante procedimientos hig~ nicos, oficialmente autorizados para fines de consumo humano

ARTICULO 10. Entiéndese por CARNE APROBADA PARA CONSUMO HUMANO, aquella que ha SI~O inspeccionada por la autoridad sannaria competente, aceptada sin limnación alguna y marcada con un sello que diga INSPECCIONADA Y APROBADA

ARTICULO 11. Denominase CARNE APROBADA PARA DISTRIBUCION RESTRINGIDA, aquella que ha sido inspeccionada por la Autoridad Sanitaria competente y que, por razones de vigilancia y control epldemiológico, sólo ha sido autorizada para consumo humano en zonas limnadas y especificas

ARTICULO 12. Entiéndese por CARNE APROBADA CONDICIONALMENTE, aquella que ha sido inspeccionada y aprobada para consumo humano, a condición de que, con anterioridad a la autorización para su distribución sea sometida a tratamiento bajo supervisión oficIal con el objeto de volverla ii1OCua para los fines señalados y evitar asi riesgos para la salud humana, en casos tales como cisticercosis y cromatosls

ARTICULO 13. Denominase CARNE FRESCA. aquella que mantiene inalterables las características

CAPITULO XV" DE LAS FIGURAS PARA GUlA Y CONSULTA ARTICULO 189. Las figuras que se insertan en el siguiente anexo forman parte integral de este

decreto de acuerdo con su número de identificación y a ia. referencias que sobre ellas se hacen en el mismo

ARTICULO 190. El presente decreto rige a partir de la fecha de su expedición y deroga las disposi- ciones que le sean contrarias

COMUNIOUESE. PUBLIOUESE y CUMPLASE

Dado en Bogotá. DE a lOS 11 c a5 del mes de enero de 1982

ANEXO 4.12 MINISTERIO DE SALUD DECRETO NUMERO 2278

(2 de Agosto de 1982) 'Por el cual se raglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificIo de

, , , -."_._,v,,,v- .,VV '-'_YO' -,-- ".,. v.' '..',," "","U',,

no ha sido sometK1a a ningún tratamiento para asegurar su conservación

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NORMAS Y PROCEDIMIENTOS REGLAMENTARIOS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

ARTICULO 14, Entiendese por REFRIGERACION DE LA CARNE, su enfriamiento a una temperatura no inferior a DoC, ni superior a 4'C

ARTICULO 15, Denominase SACRIFICIO DE EMERGENCIA, el beneficio necesario de cualquier boVino, porcino, equido, ovino o caprino que haya sufrido un accKlente o una lesión, que no exija necesariamente el decomiso total de su carne, pero que, sin embargo, exista la posibilidad de su deterioro, a menos que se proceda a su sacrificio en forma inmediata

ARTICULO 16. Entiendese por CARNE CONTAMINADA, aquella que confiene sustancias o elemen. tos naturales o artificiales, u organismos vivos extraños a su composición normal, adquiridos durante su sacrificio, almacenamiento y transporte, en tal magnnud o concentración queatteren sus caracteristicas propias

ARTICULO 17. Denominase RETENCK)N, la separación de un animal o cualesquiera de sus partes para posterior examen y decisión con respecto a las causas que motivaron el procedimiento

ARTICULO 18, Entiendese por DECOMISO, la separación definnwa de un animal o cualesquiera de sus partes despues de haber sido inspeccionado, dictaminado como inadecuado para el consumo humano y marcado con un sello que diga DECOMISADO

PARAGRAFO. El decomiso puede ser total o parcial según se comprometa toda la canal y los desPOJos, o sólo parcialmente aquella y estos

ARTICULO 19. Denominase RECHAZO, la exclusión de cualquier animal de abaslo público, sus productos o subproductos, envases, equipos o materiales, sin que haya lugar o decomiso, de conformidad con las disposiciones del presente decreto o las normas especiales sobre control que dicte el Ministerio de Salud

ARTICULO 20, Entierdese por RESIDUOS, toda sustancia ex1raña, incluNjos sus metabolitos, agentes terapeuticos o profilácticos que sean objetables o que constnuyan un riesgo para la salud humana, y que permanezcan en los animales beneficiados, bien como resultado de un tratamiento o por exposición, accNjental, tales como antibiótlcos, antlhelmlnticos, anabolicos hormonales y no hormonales, sustancias sucedáneas de las hormonas, plagulcldas, trancuilizantes y materiales radiactwos

PARAGRAFO. El MInisterio de Salud señalará las tecnicas de inspección, las formas de identificación y las causas de decomiso parcial o total en los casos a que se refiere el presente articulo

ARTICULO 21, Denominase ZONA SUCIA DE UN MATADERO, el área de la sala de sacrificio en donde se lleva a cabo la conmoción, votteo, suspensión y sangría de k>s animales

PARAGRAFO, La zona a que se refiere el presente articulo, en el caso de los porcinos y aves Incluye el escakJado, depilado y desplume, según el caso

ARTICULO 22. Denominase ZONA INTERMEDIA DE UN MATADERO el área de la sala de sacrificIo en donde se realizan las operaciones posterióres a la sangria de los animales, hasta aquellas que Incluyen su evlscerado

ARTICULO 23, Denominase ZONA LIMPIA DE UN MATADERO, el área de la sala de sacrificIo en donde se realizan las operaciones posteriores al evlscerado de I~ animales, hasta la salida de las carnes de dicha sala

ARTICULO 24. Para lOS efectos del presente decreto entiendese por agua potable la que al ser consumida por la población humana o animal, no produce efectos nocivos para la salud y reúne los requlsnos fisicos, qulmlCOS y bacteriolÓglcos señalados en las disposiciones legales y reglamentarias sobre la materia

ARTICULO 25. Denomínase MATERIAL HIGIENICO.SANITARIO aquel que por la naturaleza de su conformación y las caracteristicas de sus componentes o de sus formas externas, contribuye a evitar la contaminación, bien sea porque no produce o genera reacciones con otros elementos o sustancias, o porque facilita los procesos de limpieza y desinfección

ARTICULO 26. Denominase MEDICO VETERINARIO INSPECTOR, todo Medlco Veterinario titulado, debidamente autorizado por el Ministerio de Salud o las entidades delegadas para llevar a cabo las diligencias de inspección sanitaria de los animales de consumo humano y supervisar los maladeros y sus operaciones o procesos desde el punto de vista tecnlCO y sanitario

ARTICULO 27. Denominase JNSPECTOR SANITARIO AUXILIAR al funcionario que ha recibido capacitación en inspección sannaria de mataderos y ha sido autorizado por el MInisterio de Salud o sus entidades delegadas, para colaborar o auxíllar al Medico Veterinario Inspector en el eJercicio de sus funciones orooias

TITULO I

DE LOS MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO. DISTINTOS DE LOS DE AVES, Y SU FUNCIONAMIENTO

CAPITULO I Ver Decreto 1036/91 (Anexo 4.67)

CAPITULO 11

DE LAS CARACTERISTICAS DE LAS DIFERENTES AREAS, DEPENDENCIAS y DEMAS REQUISITOS BASICOS DE LOS MATADEROS

ARTICULO 44. El AREA DE PROTECCION SANITARIA tiene por obJeto separar COI1venientemente las Instalaciones de los mataderos, del resto del ambiente; es decir de otras circunvecinas o aledañas

Deberá estar pavimentada, asfa~ada o empradizada y en el borde exterior tendrá un CERCO PERI- METRAL que reúna los requisAos señalados en el presente decreto

ARTICULO 45. El CERCO PERIMETRAL, deberá ser COI1struido en ladrilkJ, bloque, malla fuerte o cualquier otro material que impida el acceso de personas o animales ajenos al establecimiento. Su altura minima será de dos (2) metros y sus puertas permanecerán cerradas con el objeto de que pueda efectuarse un adecuado control

ARTICULO 46. Las VIAS DE ACCESO Y PATIOS DE MANIOBRAS, CARGUE Y DESCARGUE, deberán estar pavimentadas o asfaltadas, tendrán declives adecuados y dispondrán de drenaje suficiente

ARTICULO 47. Los CORRALES DE LLEGADA, deberán estar separados según las especies animales para las cuales se destinen Tendrán sus respectivos desembarcaderos y plataformas de obselVación para el examen ante - morten, asi como mangas de COI1ducción.

ARTICULO 48. Los corrales deberán estar localizados a una distancia COI1veniente de la sala de proceso, desde el punto de vista sanitario, a juicio de la Autoridad Sannaria correspondiente, en condi- ciones tales que los vientos predominantes no lleven olores, polvo o emanaciones hacia la misma.

ARTICULO 49. La CAPACIDAD DE LOS CORRALES se cak:ulará a razón de no menos de dos con cincuenta (2,50) metros cuadrados por cabeza de bovino o de équido y uno con veinte (1,20) metros cuadrados por cabeza ovina o porcina

PARAGRAFO. El Ministerio de Salud podrá señalar la capacidad de los corrales para especies animales distintas de las señaladas en el presente artículo

ARTICULO SO. El área total de los corrales de llegada tendrá. por kJ menos, una cuarta parte más de la capacidad autorizada para los corrales de sacrfficio

ARTICULO 51. Las CERCAS DE LOS CORRALES, tendrán una a~ura de uno con ochenta (1 ,SO)

metros, por lo menos, cuando se destinen para bovinos y équidos y uno con veinte (1,20) metros, por lo menos, cuando se destinen para porcinos, ovinos y caprinos Serán construidas en madera aserrada tratada, tuDO galvanizado u otro material resistente lavable No presentarán aristas o prominencias que puedan causar contusiones o daños a kJs animales

ARTICULO 52. Los DESEMBARCADEROS no deberán estar snuados frente a las plataformas des- tinadas al despacho de carne o visceras

ARTICULO 53. Los CORRALES DE SACRIFICIO estarán destinados para ubicar los animales apro- bados para tal fin por la Autoridad Sannaria Deberán estar separados según la especie a que se destinen y tendrán una capacidad que les permita albergar el número de anima~s cuyo sacrificio diario haya sido autorizado por el MinisteriO de Salud o su Autoridad delegada en la correspondiente Licencia Sanitaria de Funcionamiento

ARTICULO 54. El corral de obselVación estará destinado para ubicar los animales señalados por la Autoridad Sanitaria como sospechosos, desde el punto de vista de sus condiciones generales de salud

Deberá estar separado según la especie a que se destine y estará ubicado al extremo final de los corra~s, con paredes de dos (2) metros de a~o, en ladrillo revestido en cemento liso, ~vab~

La identfficación del corral deberá hacerse mediante una leyenda en ~tras rojas y de tamaño suficien- temente grande para que pueda ser vlsib~, con el siguiente texto CORRAL DE OBSERVACION-SER- VICIO DE INSPECCION VETERINARIA El corral deberá tener puerta con cerradura y la llave corres- pondiente estará al cuidado de la Autoridad Sannaria, o de la persona delegada de ésta

ARTICULO 55. Los CORRALES, dispondrán de PLATAFORMAS ELEVADAS DE OBSERVACJON, a una altura no Inferior a la de las cercas, con barandas de protección, para facilitar el examen ante-morten el tránsito del personal y otras operaciones

ARTICULO 56. Distinguense de manera especial las siguientes MANGAS DE CONDUCCION

a Desde kJs corrales de llegada hasta los corrales de sacrificio

b Desde los corrales de sacrificio hasta la sala de faenamiento

ARTICULO 57. Los PISOS DE LOS CORRALES Y sus correspondientes mangas deberán construirse en material lavable. impermeable, resistente, antideslizante; no deberán presentar huecos. baches o detenoros que permitan la acumulación de liquidos por lo cual deben tener un declive del medKJ 1'/2) por ciento minimo hacia las canales de desagúe

ARTICULO 58. Los corrales de sacrificio para bovinos y demás especies que kJ requieran. tendrán

un área cubierta adecuada, con el fin de proteger los animales contra el exceso de lluvia y rayos solares,

según las caracteristicas climatológicas de la región

Los corrales para cerdos estarán techados a una a~ra minima de tres (3) metros Su área cubierta corresponderá al cincuenta por ciento (500/,) del total del área

ARTICULO 59. la ILUMINACION DE LOS CORRALES será de cinco (51 watios por metro cuadrado

ARTICULO 60, En los corrales deberán existir grifos adecuadamente ubicados y con una presión de agua de tres (3) atmósferas, por lo menos Serán de tales condiciones que permitan ~ conexión de mangueras destinadas a los usos ordinarios

ARTICULO 61. Las CANALES PARA DESAGUE de los corrales estarán ubicadas en su parte extema, es decir por fuera de la cerca

ARTICULO 62. Los corrales de sacrificio deberán tener BEBEDEROS independientes, de nivel cons. tante, construidos en concreto u otro material de caracteristicas higiénico-sanitarIas, impermeabilizados y con los bordes redondeados Su capacidad deberá ser tal que permita beber al mismo tiempo al veinte

por ciento (20"/,) de los animales que pueda albergar cada corral

ARTICULO 63. La ZONA DE LAVADO Y DESINFECCION es un área que deberá existir en los mataderos Clase 1, cerca de los corrales y estará destinada para el lavado y desintección de los vehicuk>s

transportadores de ganados; estará abastecida con agua caliente y presión de tres (3) atmósferas y bombas electromecánicas para la aspersión de desinfectantes

PARAGRAFO, En los mataderos sók> se podrán usar desintectantes aprobados o autorizados por el Ministerio de Salud

ARTICULO 64. El BAÑO PARA GANADO EN PIE estará ubicado inmediatamente después de k>s corra~s de sacrificio y antes de la manga que conduce al aturdidero Se I~vará a cabo mediante un sistema de aspersión a presión, utilizando por encima y por los costados del lugar por donde deben pasar los animales, tubos perforados o aspersores para facilitar la llegada del agua a las diferentes partes de sus cuerpos, oon el objeto de eliminar la mayor cantidad posible de tierra, estiércol o cualquier otro contaminante que tengan sobre la piel

PARAGRAFO 1. El baño para ganado en pie, mediante el sistema señalado en el presente articulo, es necesario en los mataderos Clase I y II En los mataderos Clase 111 podrá hacerse en forma manual

PARAGRAFO 2. La longrtud del baño será cak:ulada según el volumen del sacr~icio y la vek>cidad del mismo

ARTICULO 65, Las BASCULAS PARA GANADO EN PIE, deberán estar separadas según el tipo de especie animal a que se destinen Son requisrto indispensable en kJs mataderos Clase I y 11, asi como en los Clase 111 cuando se sacrifiquen más de cincuenta (50) animales por dia

ARTICULO 66, Las SALAS DE SACRIFICIO, tendrán sus diferentes áreas delimrtadas adecuada- mente de conformidad con los articulos 21, 22 Y 23 del presente decreto

ARTICULO 67. Las CONSTRUCCIONES DE LAS SALAS DE SACRIFICIO O PROCESO, serán convenientemente protegidas contra insectos, roedores, aves y en general animales pe~udiciales para la buena marcha del funcionamiento general de esta área

ARTICULO 68, Las SALAS DE SACRIFICIO O PROCESO, no deberán tener comunicación directa con los cuartos de máquinas, planta de subproductos u otras salas o áreas que puedan oontaminar la carne que se procesa

ARTICULO 69, Los PISOS DE LAS SALAS DE SACRIFICIO O PROCESO, deberán construirse en matenal no poroso, Impermeable, antideslizante, resistente a k>s golpes y a la acción de los áddos; estarán dotados de sifones y canaletas de desagúe con sus correspondientes parrillas El declive del

piso hacia las canaletas será del15 al 30%, según k> requiera el área de trabajo Igualmente, estarán

dotados de un sistema que permita, mediante la utilización de agua a presión, el arrastre oonstante de los residuos, que caigan en elkJs

ARTICULO 70, Las PAREDES DE LAS SALAS DE SACRIFICIO O PROCESO, estarán recubiertas

con material higiénico - sanrtario, lavable, resistente a los golpes y pintadas de color claro En sus uniones con el piso deberán estar terminadas de manera tal que se evrte la formación de ángulos rectos

ARTICULO 71. Las ventanas deberán construirse en material higiénico-sanitario; aquellas que deban abnrse para efectos de ventilación tendrán protección de mallas antl-insectos o cortinas de aire Los vanos de las ventanas serán construidos de tal manera que Impida la acumulación de polvo o residuos

ARTICULO 72. Las puertas deberán construirse en matenal higlénlcQ-sanltano, ser lavables y aquellas que den acceso o se comuniquen con áreas de proceso deberán tener mecanismos de cierre automático y lavabotas que contendrán solución desinfectante

ARTICULO 73. Los techos deberán construirse de material resistente y cubrirse con pinturas lavales

a prueba de humedad y cak>r

ARTICULO 74. Er, todas las áreas de proceso deberán Instalarse lavamanos accionados por pedal u otro sistema Que Impida su operación manual; tendrán suministro de agua caliente y fria; estarán

dotados de jabófllíquido en forma permanente y un SIstema de secado por aire caliente o toallas desechables

ARTICULO 75. Las SALAS DE OREO, deberán garantizar que su temperatura no sea superior a 150'C y su capacidad no inferior al volumen máximo de sacrilick> diano

ARTICULO 76. El SALON DE CUARTEO Y DESHUESE. deberá ser independiente de las salas de oreo y tener una temperatura que no sea superior a doce grados centigrados (1Z'C)

ARTICULO 77. La CAPACIDAD DELAREA PARA REFRIGERACION no deberá ser inferior al máximo volumen de sacrificio diario

ARTICULO 78. Los SALONES PARA COMERCIALlZACION DE LAS CANALES. deberán tener una capacidad igual al volumen de sacrificio diark> y estarán dotados de kJs e~ntos indispen~les para el adecuado cumplimiento de estos fines

ARTICULO 79. El AREA PARA NECROPSIA o MATADERO SANITARIO. es obl~atooa el] k>s ma- taderos Clase l. Será completamente Independiente; estará destinada para el sacrificio de animales sospechosos y por lo mismo cercana al corral de este tipo de animales Para su funck>namiento estará debKJamente dotada coolos equipos sannarios y demás requerimientos indispensables para esta clase de activKJades

ARTICULO 80. El HORNO CREMATORIO o INCINERADOR. deberá estar situado en un lugar aislado del resto de la planta y áreas del matadero y dispondrá de sistemas adecuados para el control sannario de los residuos y la contaminación ambiental

ARTICULO 81. La SECCION ESPECIAL PARA EL PROCESAMIENTO DE SUBPRODUCTOS, de- berá estar dotada de la maquinaria. y equipos adecuados e indispensables para éstas labores y dispondrá de sistemas para el control sannario de residuos y contaminación ambiental. Por la car¡¡:teristica de sus funciones deberá estar localizada de manera aislada e independiente

PARAGRAFO. Cuando en la planta procesadora no se industrialicen los SUbproductos. éstos se

guardarán en una sala totalmente separada de las áreas de proceso Una vez terminada la labor del dia, serán evacuados hacia el smo destinado para su utilización o desnaturalización

ARTICULO 82. La SECCION DE CALDERAS deberá tener la capacidad suficiente para proporcionar agua caliente y vapor a toda la planta Las cakieras deberán disponer de sistemas sannarios adecuados para el control de la contaminación

ARTICULO 83. El SISTEMA PARA ALMACENAMIENTO DE ESTIERCOL que se adopte deberá

estar debidamente protegido cootra insectos, roedores y contaminación de cualquier naturaleza

ARTICULO 84. El lABORATORIO deberá tener dotación suficiente para la práctica de las pruebas

que normalmente solK:1te la inspección Médico-Veterinaria

ARTICULO 85. Los SISTEMAS DE TRATAMIENTO o ELlMINACION SANITARIA DE AGUAS RESI-

DUALES para que se consideren adecuados deberán estar aprobados por la autorKJad competente a cuyo cargo esté el control de la contaminación ambiental

ARTICULO 86. Los tanques de RESERVA DE AGUA POTABLE. deberán tener una capacidad minima equivalente al consumo que se requiera durante un (1) dia de sacrificio. de acuerdo con el número de inros por animai. establecKios en el articuio 107

ARTICULO 87. Las áreas destinadas para el FUNCIONAMIENTO DE CALDERAS. estarán aisiadas de las saias de proceso de carne y debidamente protegidas para evnar cuak¡uier tipo de contaminación de éstas Iguai medida deberá tomarse en relación con ei área que se destine para la preparación y almacenamiento de subproductos

ARTICULO 88. Ei PROCESO PARA LA PREPARACION DE VISCERAS deberá ilevarse a cabo

utilizando ei equipo mecánico indispensable para los efectos

ARTICULO 89 El AREA PARA ESCALDADO Y PELADO DE CERDOS en ios mataderos Clase I y 11. estará destinada para ilevar a cabo d~ho proceso mediante ia utilización de equipo adecuado En ios mataderos clase 111 podrá utilizarse para kJs mismos cines otro sistema que garantice la h~iene y calidad dei producto y el proceso podrá cumplirse en la misma área de faenamiento para ganado bovino, con separación adecuada

PARAGRAFO. Por razones de carácter sannario no se permne ei flameado o chamuscado de los porclnos, para efectuar el pelado

CAPITULO III

DE LA LOCALlZACION, DISEÑO y CONSTRUCCION DE MATADEROS

ARTICULO 90. El Ministerio de Salud, podrá aprobar la localización, diseño y construcción de cualquier

matadero Clase I y 11 en el territorio nanonal, así como su remodelación o ampliación, cuando quiera que se compruebe el lleno de kJs reqUiSitos que al respecto se establecen en el presente decreto Dichas funCIones en cuanto se relacIona con los mataderos Clase 111 serán cumplidas por los Servicios Seccionales de Salud

PARAGRAFO. El Ministerio de Salud podrá delegar las acciones a que se refiere el presente articuk>

en los Servicios Seccionales de Salud. cuando quiera que a su juicio existan las condiciones técnico-ad- ministrativas que lo pennrtan

ARTICULO 91. Para que se pueda iniciar la construcción de un matadero se requiere "Autorización Sanrtaria de Construcción" expedida por el Ministerio de Salud o su Autoridad delegada, según el caso, de confonnidad con las disposiciones que sobre la materia se establecen en el presente decreto Cuando se trate de remodeJación o ampliación, las mismas autoridades podrán expedir 'Autorización Sanrtana de Rernodelación" o "Autorización Sanrtaria de Ampliación", según el caso

LOCALlZACION

ARnCULO 92. El terreno para la localización de los mataderos deberá cumplir con los requisitos exigidos en el Titulo IV de la Ley 09 de 1 979 Y sus disposiciones reglamentarias Además. deberá tener suficiente agua potable. energía eléctrica y facilidades para el tratamiento. evacuación y disposición de residuos

ARnCULO 93. Los terrenos en donde se prete,,1a localizar y construir un matadero deberán tener condiciones que permitan el drenaje de las aguas llUVias, bien sea en forma natural o mediante sistemas especiales de drenaje

ARnCULO 94. Los mataderos se localizarán suficientemente alejados de Industrias. activklades o lugares que produzcan olores desagradables o cualquier otro tipo de contaminación Igualmente, aislados de focos de insalubridad y separados convenientemente de viviendas o conjuntos de ellas

ARnCULO 95. Dentro del área enmarcada por el CERCO PERIMETRAL, no deberán existir otras construcciones. industrias, instalaciones o viviendas. ajenas a la actividad propia del matadero

ARnCULO 96. No podrán localizarse y construirse mataderos en lugares que no cuenten con sufi- ciente agua potable. energía eléctrica disposición de basuras. evacuación de reskluos y vias adecuadas de acceso

PARAGRAFO 1. Los mataderos que estén localizados. o se pretendan localizar. en zonas en donde no exista suministro de agua potable por parte de un acueducto municipal o Entidad Oficial de carácter similar, deberán contar con planta propia para el tratamiento del agua que utilicen. de conformidad con las normas legales y reglamentarias sobre la materia

PARAGRAFO 2. Si por razón de la localización de un matadero no es posible disponer de sistema domiciliario de recolección de basuras. deberá proveerse un medio propio para su disposición sanitaria final

ARTICULO 97. Además del lleno de los requisitos de carácter sanitario y demás condiciones a que

se refiere el presente decreto. la localización o ubicación de los mataderos requiere aprobación de la OfK;jna correspondiente en cada Iocalklad. de acuerdo con las normas sobre zonificación existente

Dicha aprobación se tendrá en cuenta siempre que no contravenga las disposiciones de la Ley 09 de ~979 y sus reglamentaciones

DISEÑO

ARTICULO 98. En el diseño de los mataderos de animales de consumo deberá tenerse en cuenta la totalKjad de los requisitos exigidos en el presente decreto, según la clasfficación establecida e igual- mente las características señaladas para las diferentes áreas, dependencias y dotack>nes, así como las demás disposick>nes que sobre la materia se establecen en el presente decreto

ARTICULO 99. Los mataderos deberán disponer de espacios suficientes y adecuados que permitan la ejecución satisfactoria de las operaciones que, de acuerdo con la clasffK:ación correspondiente, se deban cumplir

ARTICULO 100. Los mataderos deberán diseñarse de tal manera que dispongan de suficiente iíumi- nación natural y artffK:ial La ventilación deberá ser completa en todas las áreas, secciones y dependencias que lo requieran, con el objeto de evitar la acumulación de gases y olores, la condensación de vapores y la eíevación excesiva de la temperatura

PARAGRAFO. la luz artffK:ial deberá ser, por lo menos, de 6 watk>s por metro cuadrado en todas las áreas, con excepción de las zonas de inspección en donde la intensidad minima será de 10 watk>s por metro cuadrado

ARTICULO 101, En los diseños para la construcción de mataderos deberá preverse su f~cilKjad para las labores de limpieza y desinfección, asi como sistemas que impKjan la entrada de roedores, insectos u otros parásrtos y demás animales distintos de k>s destinados para sacrifK:io

ARTICULO 102. Tanto el diseño del matadero como sus eqUipoS deberán tener las condiciones Indispensables para facilitar la supervisión de la h~iene de la canne y ías demás tareas relacionadas con la inspección de las especies animales destinadas para matanza

ARTICULO 103. los mataderos deberán disponer de suficiente suministro de agua potable, a presMín adecuada con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución y debKjannente protegidos contra la contaminación

ARTICULO 104. El agua no potable, solamente podrá usarse para fines tales como produccKín de vapor o extinción de incertjios En el diseño de la construcción deberá preverse que la conducción de éste tipo de aguas se haga por cañerias completamente separadas, identificadas con color rojo, y sin que exista conexión ni sifonaje de retnoceso con las cañerias conductoras de agua potable

ARTICULO 1OS. La condiciÓ/1 de potabilidad del agua será determinada mediante análisis periódK:oS llevados a cabo de conformidad con las disposiciones legales y reglamentarias sobre la materia.

ARTICULO 106. Para efecto de kJs vertimientos de aguas al sistema de alcantarillado, deberán diseñarse y construirse redes especiales, según la siguiente clasificación de las aguas provenientes de los mataderos

a Negras b Grasas

c Sanguinolentas d De lavado

PARAGRAFO. La disposición de las aguas a que se refiere el presente articulo. en el ak:antarillado o en las fuentes receptoras no podrá hacerse sin haberlas sometido a tratamiento prevKJ, de conformidad con las disposiciones legales y reglamentarias sobre la materia

ARTICULO 107. En todas las dependencias o secciones técnicas del matadero deberán instalarse grifos con conexión para mangueras La cantidad de agua disponible, incluyendo la necesaria para el aseo del edificio, no será inferior a

500 a 1CXX> lifros de agua por cada bovino o equino que se sacnfique 250 a 500 litros de agua por cada porcino que se sacrifique

200 a 300 Irtros de agua por cada ovino o caprino que se sacrifiqtJe 30 Irtros de agua por cada ave que se sacrifique

PARAGRAFO. Para las especies no consideradas en el presente articulo, el Ministerio de Salud señalará la cantidad de agua que se requiera en cada caso

ARTICULO 108. En el diseño de los mataderos deberán preverse servicios sanrtarios adecuados y suficientes, ubicados de tal manera que no se comuniquen directamente con las áreas o salas en donde se manipule came Estarán provistos con puertas de cierre automático y con sistemas de ventilaciÓ/1 que comuniquen directamente con el exterior del edificio

ARTICULO 109. Los servicios sanitarios estarán distribuidos en bloques separados para el uso del público, de los empleados del matadero y de los Médicos Veterinarios y demás personal de inspección, en la siguiente proporción

1 Inodoro por cada 20 personas o menos 1 orinal por cada 20 personas o menos

1 lavamanos por cada 20 personas o menos 1 ducha por cada 20 personas o menos

ARTICULO 110. En el diseño de los mataderos deberá localizarse un área especifica para el servicio de guardarropas, separada totalmente de las salas de proceso y de los servicios sanrtarios

ARTICULO 111, En el diseño de los mataderos deberán tenerse en cuenta las disposiciones previstas sobre salud ocupacional en el TitukJ 111 de la Ley 09 de 1979 y las demás de carácter reglamentario

ARTICULO 112, Para kJs efectos del diseño y construcción de los mataderos, deberán tenerse en

cuenta las disposiciones legales y reglamentarias sobre "Saneamiento de Edificaciones", en especial las pertinentes del Titulo IV de la Ley 09 de 1979

CAPITULO IV DE LOS EQUIPOS Y DOTACIONES BASICAS DE LOS MATADEROS

ARTICULO 113. De acuerdo con la clasificación y demás requerimientos que les corresJX>nda. según el presente decreto. los establecimientos dedicados al faenamiento de especies para consumo humano deberán tener los equiJX>s necesarios para que la totalidad de dicho proceso se cumpla en condiciones técnicas y sanitarias eficientes

ARTICULO 114. El equiJX> y utensilios que entren en contacto con la came deberán tener una superficie impermeable y ser de material resistente a la corrosión, no tÓXICO, que no le transmita olor ni sabor, de superlicies lisas, sin grietas o hendiduras Igualmente no ser absorvente y ser resistente a las acciones de limpieza y deslntecclón Los eqUIJX>S fiJoS se Instalarán de tal manera que permitan un fácil acceso para su limpieza y desinfeccKJn completas

ARTICULO 115. El equiJX> y los utensilios utilizados para productos no comestibles o decomisados, deberán marcarse y no se usarán para los productos comestibles

ARTICULO 116. El equiJX> y kJs utensilios para el sacrifK:io y el faenado deberán utilizarse exclusiva. mente con estos fines. y JX>r consiguiente no deberán usarse para el corte o deshuesado de la carne. ni para su u~erior preparación

ARTICULO 117. Todo el eqUipo. accesorios. mesas. uteflsilKJs, CUChillos, de distintos tipos y sus

correspondientes portacuchillos, sierras y recipientes, deberán limpiarse a intervakJs frecuentes durante

la jomada, y desinfectarse en forma completa inmediatamente después de que entren en contacto con carne alterada y materiales o elementos, bien sea que se encuentren contaminados o constituyan por si mismos un contaminante Igualmeflte deberán limpiarse y desinfectarse al término de cada jornada de trabajo y cuando quiera que se produzca el cambio de la especie animal destinada a sacrificio y faenamiento

ARTICULO 118. La persona a cuyo cargo estén las funciones de dirección del matadero será respon- sable de que las operaciones de lavado, limpieza y desinfección se efectúen de conformidad con las disposiciones de carácter general establecidas en el presente decreto y las demás que con fundamento en él dispongan el Ministerio de Salud, las autoridades delegadas o los Inspectores Veterinarios

ARTICULO 119. Cuando los equipos o utensilios utilizados en productos comestibles, por cualquier razón deban ser utilizados en productos no comestibles, deberán limpiarse y desinfectarse Inmediata- meflte antes de ingresar a cualquier sala de productos comestibles

ARTICULO 120. Los detergentes, agentes esterilizantes y desinfectantes, plaguicidas y fungicldas que se utilicen en los mataderos deberán estar autorizados por el Ministerio de Salud Deberán tomarse medidas especiales para que dichas sustancias no entren en contacto con la carne

Los plaguicidas solamente podrán ser utilizados cuando no sea posible reemplazar su eficacia por otros medios o métodos

ARTICULO 121. Los plaguicidas o fungicidas, asi como cualquier otra sustancia tóxica y los equipos para su aplicación, deberán almacenarse en locales independientes y en lugares cerrados con llave Igualmeflte, ser distribuidos y manejados únicamente por personal autorizado y debldameflte capacitado En general, se deberán tornar todas las medidas necesarias para evitar la contaminación de la carne

ARTICULO 122. Los residuos de productos de limpieza utilizados para lavar pisos, paredes o equipos de las salas para productos comestibles, deberán eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potale, antes de que dichos lugares o equipos se utilicen nuevamente para la manipulación de carne

ARTICULO 123. Los CORRALES de sacrificio deberán estar dotados del eqUipo Indispensable para su normal funcionamiento En especial requieren

a Bebederos independientes construidos en material higiénico-sanltarlo adecuado, dotados de agua potable;

b Mecanismos para la protección o recubrimleflto de los desagües;

c Mecanismo o sistema técnicamente adecuado para la sujeción de los animales que se sometan a observación

ARTICULO 124. Las SALAS DE SACRIFICIO DE LOS MATADEROS I Y 11 deberán estar dotados

con el siguiente equipo minimo

a. Plataformas en material de fácil lavado y dimensiones especificas para cada operación;

b Diferencial o polipasto con capacidad apropiada parael izamiento de los novillos a la lineaaérea; c Pistolas de aturdimiento para la insensibillzación de los animales;

d Mesas en material inoxidable para arreglo de cabezas y recibu de vísceras blancas y rojas;

e Sierras o elementos de corte para seleccionar las canales, el esternón, las extremidades y k>s

cuernos Estas sierras deberán ser de material inoxidable, no contaminante, de fácil aseo y no deberán causar deterioro al producto

f Recipientes en matenal inoxidable, en cantidad suficiente para almacenar las panes decomisadas durante la inspección, provistos de cerradura para evitar que sean sustraídas;

9 Esterilizadores de material inoxidable, a vapor, con temperatura minima de 82"C, para el aseo y desinfección de utensilios, en cantidad adecuada al número de operarios;

h Tomas para agua y vapor, suficientes para un adecuado aseo y desinfección de la sala de sacrificIo, durante o después de las labores de faenamiento, así como de los utensilios usados en el sacrificio de los animales;

Sistema para la recolección de sangre y su posterior almacenamiento

J Recipiente de material hlglénico-sanllano con capacidad suficiente para el almacenamiento de la sa~re resultante del sacrificio de los bovinos, colocado fuera de la sala;

k Recipientes de material Inoxidable, en cantidad sufiCiente para recolectar y movilizar productos tales como patas, cabezas, visceras, colas y sebos;

I Gabinete en material inoxidable, destinado para el lavado de cabezas;

m Sistema adecuado de ventilación o extractores de aire en número suficiente; n s.stema de lavado de las canales recién faenadas;

o Sistema de riel aéreo con las siguientes medidas

Altura del riel de sangrla . 4SO metros ó OSO metros desde la nariz del animal al piso; Altura del riel de trabajo. 330 metros;

Altura del riel en zona de inspección 3.30 metros o O.SO metros desde el extremo inferior de la

canal al piso;

Altura del riel en cámaras frigoríficas y sala de areo - 3.30 metros o OSO metros desde el extremo inferior de la canal al piso:

Distancia entre el riel y la columna - O 75 metros Distancia entre riel y pared - 0.90 metros;

Distancia entre riel y pared en área de sangria -1.50 metros Distancia entre riel y riel paralelos - 1.50 metros;

Distancia entre riel y riel paralelos cuando entre ambos se realiza la evisceración 5.00 metros; Distancia entre vertical del riel y oorde de plataformas de trabajo - 040 metros

ARTICULO 125. Las SALAS DE DESHUESE. CORTE y EMPAQUE, deberán tener temperatura

regulada Las paredes deberán estar cubiertas por material sallitario. lavable, impermeable, no poroso. resistente a los choques y de cualquier color ciaro Los pisos deben ser de material impermeable y antideslizante Las puerlas deberán ser revestidas con material inoxidable y tener una ventana de seguridad

La saia donde se acondiciona o envasa ia came para su despacho debe estar separada de ia de deshuese pero aledaña a ésta y llenar los mismos requisitos

PARAGRAFO. El equipo en las salas de deshuese. corte y empaque, deberá cumplir los sigu~tes requisrtos

a Las mesas serán de acero inoxidable y donde se realicen trabajos con cuchillos se deberán tener láminas de plástico duro;

b Los rieles, roldanas y poleas serán de hierro debidamente protegidos contra la corrosiÓl1;

c Los ganchos, carros, carretas y bandejas serán de acero inoxidable u otro material apropiado;

d Una mesa de acero inoxidable, de dimensiones apropiadas, destinada a la inspección veterinaria

El área donde esté ubicada esta mesa, estará iluminada adecuadamente;

e Todos los recipientes utilizados para almacenar o transportar productos serán de acero Inoxidable u otros materiales autorizados

f Los lavamanos y lavaderos para utensilios deberán fener una instalación completa de grifos de agua fria y caliente

ARnCULO 126. La SALA PARA PROCESO DE VISCERAS BLANCAS DE LOS MATADEROS ¡ Y

11, deberan estar dotadas con el siguiente equipo mínimo

a Mesa de materiai inoxidabie para el recibo y separación de vlsceras

b Mesa en materiai inoxidable para ia limpieza o tallado de los intestinos con desagüe canaiizado directamente hacia la red de aguas servidas

c Equipo de material Inoxidable para el escaldado y limpieza de las panzas d Maquina de material Inoxidable para ei escaldado y limpieza de los iibriikJs

e Tanques y mesas de materlallnoxldabie en cantidad suficiente para ei almacenamiento de visceras

iavadas

f Tomas de aoua suficientes para ias necesidades dei proceso V de aseo

g Tolva o recipientes para la evacuaCión o posterior tratamiento del contenido de los estomagos

PARAGRAFO 1. Los eqUipos con los cuales se lleven a cabo procesos de escaldado y limpieza de panzas y librillos, deberán disponer de su correspondiente desagüe canalizado directamente hacia la red de aguas servidas

PARAGRAFO 2, Para la rápida evacuación de las visceras blancas la sala de lavado deberá contar con una zona de cargue para los vehículos que cumplan esta función

ARTICULO 127, Las SALAS DE LAVAOO y ALMACENAMIENTO DE VtSCERAS ROJAS DE LOS MATADEROS Ivll deberán estar dotadas con el !iguiente equipo mínimo

a Soportes especiales (tasaJeras) para colgar las vísceras en forma individual b Recipientes para el almacenamiento de riñones ubres testiculos y otros

C Tomas de agua y vapor suficientes para el lavado de las vlsceras y la limpieza del local

ARTICULO 128. Las SALAS DE ESCALDADO DE PATAS Y ALMACENAMIENTO DE CABEZAS

EN LOS MATADEROS I y 11, deberán estar dotadas en lo pertinente, con el siguiente ecuipo mínimo

a EquIpo o máquina escaldadora de patas

b Mesas o anaqueles de material inoxidable, en cantidad suticiente para almacenar las patas y cabezas correspondientes al sacrificio del dia

c Recipientes en cantidad suficiente para el almacenamiento de pezuñas y cuernos

ARTICULO 129. Las SALAS PARA RECIBO Y f'ESAJE DE PIELES EN LOS MATADEROS I Y 11, deberán estar dotadas con el siguiente equipo mínimo

a Báscula SI es necesario

b Tomas de agua y vapor en cantidad suficiente para las necesidades de la sala: c Recipientes adecuados para lavar y almacenar el pelo de la cola:

d Zonas de acceso adecuadas para el cargue de vehicukJs que cumplan esta función

ARTICULO 130. El EQUIPO MINIMO PARA EL SACRIFICIO DE PORCINOS EN MATADEROS I Y 11 será el siguiente

a Aturdidor eléctrico de vonaJe graduable para insensibilización de porcinos b Línea aérea y polipasto para la elevación del porcino

c Canal o recipientes en acero inoxidable para la recolección de sangre;

d Túnel de escaldado, o en su defecto tanque de escaldado con rebose y sistema para cambio total

de agua cada dos (2) horas;

e Peladora mecánica con capacidad adecuada para el volumen diario de sacrificKJ f Mesa en material Inoxidable para el recibo de cerdos pelados

g Diferencial para el Izado de porcinos, después del pelado, desde la mesa hasta la linea aérea;

h Plataforma en material inoxidable, de longitud y anura adecuadas para las operaci:¡nes de repaso

del pelado de porcinos por parte del personal;

i Mesas de material inoxidabie para recibo e inspección de visceras blancas;

J Recipientes en matenallnoxida~e para el almacenamiento de los decomisos;

k Recipientes en material inoxidable para recoleccHJn de las cerdas resunantes de las operaciones

de pelado;

I Soportes Individuales (tasa¡erasl en material Inoxidable y número suficiente para el colgackJ e inspección de vísceras rojas y el almacenamiento que corresponda al sacrificio del día;

m Mesas de material inoxidable, con medidas especificas, acordes a la capacidad horaria de sacrífK:io y con desagúes canalizados directamente hacia la red de aguas servidas Estas mesas estarán destinadas para el lavado y vaciado de Intestinos;

n Tanques en material inoxidable, de medidas especificas y número sufíciente, par,¡ almacenar las vísceras blancas producto del sacr~icKJ diario;

o Area para el lavado por aspersión de las canales

ARTICULO 131. La SECCION ESPECIAL PARA PROCESAMIENTO DE SUBPRODUCTOS EN

MATADEROS I Y 11. deberá estar dotada con el siguiente equipo minimo

a Dtgestor con capacidad suficiente para deshldratar la sangre que se produzca diariamente; con su sistema de condensación de okJres

b Tolva o recipiente especial para almacenamiento de huesos y productos decomisados;

Tamiz o zaranda para cernir la harina de sangre

ARTICULO 132. Cuando quiera que se trate de FUNDIR o REFINAR GRASA BOVINA MEDIANTE PROCESO EN SECO, no destinada para consumo humano, deberá disponerse de! siguiente equipc mínimo

a Digestor para fundir el sebo. con capacidad suficiente para procesar la grasa bovina obtenida en

el saCrifiCIO diano;

b Tanque de material inoxidable con fondo perforado y doble. para finrar el material sólido de la harina de carne;

c Prensa para eliminar la grasa de la harina de carne;

d Tanque para el almacenamiento de sebo fundido, dotado con serpentin e instalación para vapor, con capacidad suficiente de acuerdo con los volúmenes que se destinen para este propósito;

e Bomba para llevar el seoo al tanque de almacenamiento f Pulverizador para homogenizar la harina de carne; g Sistema de empaque

ARTICULO 133. Cuando se trate de FUNDIR o REFINAR GRASA BOVINA MEDIANTE PROCESO

HUMEDO, destinada para consumo humano, deberá disponerse del siguiente equipo mlnimo: a Molino

b Tanque de cocción; C Bomba de grasa;

d Decantador (super-decanterl

e Recipiente de material inoxidable para harina de carne; f Centrífuga No 1 para primera fase g Centrífuga No 2, para segunda fase;

h Tanque de materiallnoxídable, con serpentín y vapor, destínado para el almacenamíento de la

oleoestearina

ARTICULO 134. Para efectos del procesamiento de otros subproductos se requiere el siguiente equipo minimo

a Tanque de material Inoxidable y sistema de vapor para cocción de cuernos;

b Marmita con serpentin y doble pared para el secado de la bilis. dotada de termómetro, manómetro y sistema de desagüe del producto

ARTICULO 135. En los mataderos I y lilas SALAS DE DESHUESE deben contar con el siguiente equipo minimo

a Las mesas serán de acero Inoxidable y donde se realicen trabajos con cucllilkJ, se deberán tener láminas de plástico duro;

b Los rieles, roldanas y poleas serán de hierro debidamente protegidos contra la corrosión

c Los ganchos carros, carretas y bandejas serán de acero inoxKiable u otro material apropiado

d Una mesa de acero inoxidable de dimensiones apropiadas destinada a la inspección veterinaria

El área donde este ubicada estará adecuadamente iluminada

e Recipientes para almacenar o transportar productos hechos de acero inoxidable u otros materiales autorizados

t Lavamanos y lavaderos con instalación completa de grifos para agua caliente, fria y Jabón

CAPITULO V DEL PERSONAL DE LOS MATADEROS

ARTICULO 136. Las personas que manipulen carne en los mataderos deberán someterse a recono- cimiento médico Inmeclatamente antes de ser empleados y cada seis (61 meses por lo menos. o cuando clínica o epldemiokJglcamente esté indicado

ARTICULO 137 El reconOCimiento médico a que se refiere el ar1iculo anterior deberá dar cuenta del estado de salud general del paciente y en especial de

a Heridas llagas Infectadas y otras lesiones que afecten la piel

b Afecciones entertcas en particular enfermedades parasitarias y condición de portador de salmone- lIa

c Enfermedades respiratorias transmisibles

ARTICULO 138. Las personas que padezcan enfermedades Infectocontaglosas no podrán Intervenir en el manejo o manipulación de la carne Tampoco podrán hacerlo aquellas personas de quienes se sospeche el padecilTliento de enfermedades susceptibles de transmitirse por la came o presenten heridas o cua~uier otra afección que pueda contaminar directa o indirectamente la carne

ARTICULO 139. Las personas que se hieran o lesionen deberán dejar de manipular directamente la carne

ARTICULO 140. Las personas que laboren en las áreas de los mataderos en donde se manipule came. deberán permanecer rigurosamente limpias y utilizar durante el tiempo de su trabajo ropa protec- tora de color claro. gorro o casco y calzado Dichas prendas deberán cumplir con los requisitos que establezca la Autoridad Sanitaria para efectos de la protección de los trabajadores y los productos que manipulan

ARTICULO 141. Las personas que visiten las áreas de los mataderos en donde se manipule carne. deberán vestir ropa protectora limpia, de color claro

ARTICULO 142. Los operarios deben ufilizar los portacuchillos, allladores, las cadenas y demás Instrumentos o útiles de trabajo en las meJores condiciones sanitarias previstas

ARTICULO 143. Los Directores o responsables de los mataderos deberán llevar a cabo programas de adiestramiento permanente de su personal de trabajadores. con relación a la manipulación higiénica de la carne y los hábitos de limpieza destinados a U11pedir la contaminación de le came

ARTICULO 144. Los Directores o responsables de los mataderos deberán mantener los certificados médicos de su personal a disposiciÓn deJ Médk:o Veterinario Inspector

ARTICULO 145. El personal de trabajadores de los mataderos deberá estar dotado con los eqUipoS e implementos de protección personal que se requieran de conformidad con las disposK:k>nes legales y reglamentarias sobre Salud Ocupacional y Seguridad Industrial

CAPITULO VI

DEL INGRESO DE ANIMALES DE CONSUMO HUMANO A LOS MATADEROS y SU REGISTRO.

ARTICULO 146, Cuando quiera que un animal o un lote de animales para beneficio llegue a un matadero, Incumbe al Médicc Veterinario Inspector, examinar kJs documentos sanitarios y decidir

a Si deben ser admmdos para su beneficK> en ccndiciones normales; b Si deben ser adm~Kjos bajo vigilancia y control de carácter especial; c SI deben ser rechazados

PARAGRAFO. El Médico Veterinario Inspector, cuando lo considere conveniente, podrá encargar a

un funcionario idóneo, la revisión c verificación de k>s documentos a que se refiere el presente articulo asi como la tarea de identificación de k>s animales v las condiciones en que lleguen al matadero Las observaciones a que haya lugar se harán ccnocer del Médicc Veterinano Inspector para que decida sobre la conducta y medidas que sean del caso

ARTlCULO-147. Los anima~s podrán ser admitidos para su beneficIo normaJ, cuando quiera que ingresen al matadero acompañados del certificado sanitario, guía de movilización o documento equwa- lente, expedido por las Autoridades ccmpetentes del Ministerio de Agricunura o de sus Instifutos Adscritos, encargados del control de movilizac~ de animales y si no existen motivos ccncretos para dudar de la identidad del lote, ni de su estado de buena salud

ARTICULO 148. Los animales podrán ser admitidos en el matadero bajo vigilancia y control de carácter espedal y por consiguiente ubicados en k>s corrales destinados para tal fin, en k>s siguientes casos

a SI su movilización se ha I~vado a cabo mediante permiso especial de las Autoridades competentes, con la ccridición de que se eJerza vigilancia, controi y prescripciones de carácter especial;

b Si en el k>te se encuentra uno o más animales muertos o enfermos que evidencien una si1uación anormal que Justifique la sospecha de enfermedad contagiosa;

c Si existe evidencia o sospecha concreta de que durante su transporte los anlmaies estuvieron expuestos a influencias nocivas

ARTICULO 149. Un animal o lote de animales no podrá ser admitkio en los mataderos cuando se presente cualquiera de los siguientes casos

a No estar acompañado del certificado sanitario, guía de movilización o documento equwalet«e, expedkio por la autoridad competente, o no corresponder la documentación a la Identidad del animal o lote de animales;

b Si no se han observado k>s requisitos de sanidad animal relativos a la ruta y al medio de transporte;

c Si k>s certifK:ados, documentos u otra Información oficial Indican que k>s animales han sido sometidos a tratamiento o vacunaciones en k>s días anteriores Sin que hayan transcurrido k>s plazos señalados

para los efectos por las nonnas legales reglamentarias u otras de carácter especial me la materia, sawo que en éste ú~imo caso sea posib~ el aplazamiento del sacrificio

ARTICULO 150. Los responsables del matadero deberán llevar un libro o sistema de control en donde se registre diariamente el ingreso de kJs animales. con indicación c~ra de su procedencia Inmediatamente después de su desembarque los animales deberán ser marcados de tal manera que puedan Identificarse con facilidad

ARTICULO 151. Los decomisos de animales, sus causas y la procedencia de las reses, deberán registrarse en un libro o sistema especialmente destinado para estos efectos.

ARTICULO 152. los animales para consumo humano deberán entrar a kJs mataderos, por kJ menos con doce (12) horas de antelación a su sacrificio Unicamente el MédK:o Veterinario Inspector podrá, según su criterio, autorizar en casos especiales el sacrifk:io de uno o varios animales, con un número de horas inferior al señalado para reposos

ARTICULO 153. Los animales para consumo humano Ingresarán al matadero por sus propios medK>s de locomoción, excepto en caso que por haber sufrido un accidente (fractura, luxación, etc) esten Imposibilitados para hacerlo, caso en el cual, previa comprobación mediante examen clinico, se penn~irá su ingreso en vehiculo especial

PARAGRAFO. los animales que se encuentren en ~s condk:lones establecidas en el presente ar1iculo serán sometidos a rigurosa inspección, con el objeto de comprobar SIJ estado sanitario y sólo podrán ser sacrificados con la autorización del Médico Veterinario Inspector o en su defecto, del Inspector Sanitario

ARncULO 154. los animales que mueran durante el transporte o en kJs corrales, cua~u~ra que sea la causa de su muer1e, serán decomisados totalmente por orden del Médico Veterinario Inspector odellnspector San~ario, quienes decidirán ,obre su aprovechamiento industrial o SIJ deSllaturaJización

ARncULO 155. los animales que ingresen a los mataderos coo sintomas de enfermedades, de fatiga o fiebre, serán colOCados en corral separado y sometidos a cuarentena por orden del Médico Veterinario Inspector o del Inspector Sanitario

ARTICULO 156. Cuando quiera que a kJs mataderos lleguen animales sospechosos de padecer alguna enfermedad de declaración obligatoria, kJs Médicos Veterinarios Inspectores San~arios informarán de tal hecho a la oficina correspondiente de Sanidad Animal del Instituto CokJmbiano Agropecuario y a las demás autoridades competentes del Ministerio de Salud o delegadas de éste

ARncULO 157. Cuando se efectúe el decomiso de un animal de conSIJmo humano, ~ Autoridad Sanitaria competente expedirá al responsable del animal, una constancia en ~ que se indique la causa del decomiso

CAPITULO VII DE LA INSPECCION ANTE - MORTEM

ARTICULO 158. Es OOIigatorio realizar el examen e inspección ante - moItem a todo animal que vaya a ser beneficiado para fines de consumo humano Este examen e inspección deberán hacerse por lo menos con dos (2) horas de antelación a su sacrificio

ARTICULO 159. Los animales deberán entrar pOf sus propios medios a kJs corrales del matadero de k> contrario, serán coJocados en ios corrales destinados para reses en observación o pasados al matadero sanrtario

ARTICULO 160. El Médico Veterinario Inspector exigirá que todos kJs animales que lleguen al esta- blecimiento estén amparados por el certffK:ado sanrtario de movilización a que se hace referencia en el Capitulo anterior

ARTICULO 161. Antes de su faenamiento, las reses deberán tener un periodo de descanso que no debe ser inferior a doce (12) horas Cuando quiera que se presenten si ntomas de cansancK> o excrtación, el Médico Veterinario Inspector podrá, a su juicio, ampliar el numero de horas señaladas

ARTICULO 162. El Médico VeterinarK> Inspector deberá realizar las tareas de examen e Inspección ante mortem con suticiente luz natural En kJs casos en que para éstos efectos se util~ luz artificial, ésta no deberá modfficar los colores

ARTICULO 163. Los animales que dentro de las 24 horas posteriores a la InspeccKín ante-mortem no hayan sido sacrificados, deberán ser reexaminados

ARTICULO 164. Para su examen en pie, ios anUna~s de consumo humano deberán separarse pOf especies

ARTICULO 165. Durante el examen en pie de k>s anima~s de consumo humano, el MédK:o VeterinarK> Inspector podrá practicar en ellos cuantas operaciones de inspeccKín Juzgue necesarias para efectos de formular su concepto sanrtarK> final

ARTICULO 166. Es prohibido realizar actos que tiendan a engañar o a equivocar al MédICO VeterinarIO

Inspector con respecto al estado de salud de los animalt!S SOI11etidos a inspeccKín ocultando pOf cualquier medio s~nos o sintomas de afecciones o enfermedades

ARTICULO 167. Sólo se permitirá el retiro de un animal en pie. de los corrales de llegada del natadero cuando exista autorización del Médico Veterinario Inspector

ARTICULO 168. Toda muerte accidental ocurrida en los corrales del matadero, cuando no sea ieguida de degüello y evlsceración cualqU1era que sea la apariencia del animal, será causa para su lecomiso total El Médico Veterinario Inspector señalara el destino que de conformidad con el presente lecreto deba darse a estos animales

ARTICULO 169, los principales propósitos de la inspección ante. mortem, son

¡ identificar a los animales que esten debidamente descansados para que después del sacrificIo puédan proporcionar carne apta para el consumo humano:

¡ Aislar para su examen clinico detallado y la práctica de pruebas y procedimientos auxiliares de diagnóstico, a los animales, sospechosos de presentar enfermedades

, Impedir la contaminaCión de las salas de sacrificIo:

d Impedir la contaminación de los equipos y del personal, por causa de animales afectados de enfermedades transml$lbles

Obtener Infarmaclan que pueda ser necesaria a utll para la InspecCión post-martem y el dictamen y evaluación sanitaria de las canales y despojos

ARTICULO 170. El Médico Veterinario Inspector, sólo podrá autorizar el sacrificio de los animales para consumo humano. cuando haya efectuado la Inspección ante-mortem

PARAGRAFO. La Inspección ante mortem de las reses de lidia deberá practlcarse teniendo en cuenta el articulo 168 del Código NacK>nal de Policía y las disposiciones del presente decreto

ARTICULO 171, Los animales deberán inspecclonarse en reposo, en pie y en movimiento especial mente en cuanto conCierne a los siguientes aspectos

a Anormalidades y signos de enfermedad:

b Comportamiento de los animales En los enfermos o sospechosos deberá anotarse la edad, color sexo y marcas especificas que permitan identificarlos;

c Estado de la piel

ARTICULO 172, Durante la Inspección requiere particular atención a La forma de permanecer en pie y en movimiento: b El estado de nutrición:

c La reacción al medio ambiente

d El estado de la piel, mucosa, asi como del pelo, lana o cerdas según el caso:

e En cuanto al aparato digestivo, salivación, rumia, consistencia y color de las heces;

f El aspecto del sistema urogenital, Incluida la vulva,las glándulas mamarias, el prepucIo y escroto:

g En cuanto al aparato respiratorio; orificios de la nariz, membranas mucosas, mucosidad nasal,

secreción sanguinolenta por los ollares, frecuencia y lipo de respiración; h Las lesiones tumefacciones o edemas;

I La temperatura corporal de los animales sospechosos o evidentemente enfermos;

J El frotls de sangre, en los casos en que se sospeche un. enfermedad que pueda diagnosticarse examinando la sangre;

k Las posibles manifestaciones de enfermedades veslculares

ARTICULO 173. Al término de la inspección ante - rnoItem. el Médico Veterinario Inspector podrá dictaminar

a La autorización para el sacrificIo;

b El sacr~icio baJo ~recauciones especiales, "',

c El sacrificio de emergencia

d El decomiso

e El aplazamiento del SaCrifiCIO

ARTICULO 174. El Médico Veterinario Inspector podrá autorizar el sacrificio normal de los animales

no,o ('m.llnYI h"monn on Ins si""lentes casos

a Cuando la Inspección ante-mortem no haya revelado indicios de enfermedades o estados de anormalidad que justifiquen otro dictamen;

b Cuando no se trate de animales admitidos en el matadero bajo la condición de que se apliquen precauciones especiales, y

c Cuando el animal haya descansado adecuadamente, de conformidad con las prescripciones del presente decreto

ARTICULO 175, El Médico Veterinario Inspector podrá disponer que un animal o lote de animales para consumo humano sea sometido a sacrificio bajo precauciones especiales, en los siguientes casos

a Cuando la Inspección ante - mortem determine la sospecha de una enfermedad o estado anorrr.al que, si fuera confirmada en la inspección post-mortem, Justificaría el decomiso total o parcial;

b Cuando el animal o lote de animales hubieran sido admitidos en el matadero bajo la condición de que se sometan a precauciones especiales, tal como en kJs casos de tuberculosis, bluceklsís y fiebre aftosa

PARAGRAFO. Cuando durante el examen del ganado en pie, el MédK:o Veterinario Inspector sospe- che la existencia de a~una enfermedad infecto-contagiosa, debe recurrir al apoyo del laboratorio, tomar las muestras necesarias y envlarlas debidamente empacadas y marcadas para facilitar su manejo rlurante el transporte

ARTICULO 176. Los animales que en la inspección ante.mortem sean Kientificados como sospecho- sos, serán sometidos a observación dentro del matadero, por el tiempo que el Médico Veterinario Inspector lo considere necesario, antes de dictaminar sobre el sacrificio

ARTICULO 177. Cuando los animales muestren enfermedades contagiosas y en general cuando el sacrificIo deba llevarse a cabo baJo precauciones especiales, en los mataderos Clase I el sacrdicio deberá efectuarse en el matadero sanitario Cuando se trate de mataderos Clase 11 y Clase 111 el sacrificKJ deberá hacerse teniendo en cuenta, que SI se utiliza una "Sala normal" se realizará al final de la jomada de trabajo, o en un dia especial, observando las medidas sanitarias adecuadas sobre el aislamiento, desinfección y protección de las personas que intervengan en la faena, asi como desinfección de Instalaciones, equIpo y utensilios

ARTICULO 178. Cuando exista peligro de muerte de una res hembra preñada, afectada por entidad que no Implique su rechazo o decomiso, podrá sacrificarse, previo dictamen del Médico Veterinario Inspector del Inspector Sanitario Auxiliar o de un Médico Veterinario particular

ARTICULO 179. Las reses hembras que aborten en los corrales como consecuencia de una Infección, deberán mantenerse en corral aislado hasta cuando el Médico Veterinario Inspector constate que los signos de la afecc~n han desaparecido y, en este ú~imo caso, podrán ser sacrdicadas bajo precauciones especiales, de conformidad con lo previsto sobre el particular en el presente decreto

ARTICULO 1 SO. Las especies hembras paridas, Únicamente podrán ser sacrificadas con posterioridad a los diez (10) díaó del parto

ARTICULO 181. Es prohibido el sacrdicio de especies hembras, preñadas o no, salvo en k>s casos en que un Médico Veterinario graduado certifique por escrito que no son aptas para la cria

ARTICULO 182. Todo animal que en la inspección ante - mortem resulte sospechoso de padecer cualqu~r enfermedad que pueda ser causa para su decomiso parcial o total, se identdicará claramente como sospechoso, utilizando una marca u otro medio que garantice el conocimiento de dicha condición hasta la conclusión de la inspección post.mortem

ARTICULO 183. El Médico Veterinario Inspector dispondra que se lleve a cabo el sacrdicio de emergencia, en los siguientes casos;

a Si durante la inspección ante-morten, o en cualquier otro momento el animal presenta una afección que pueda llegar a permitir durante la inspección post.mortem un dictamen aprobatorio, al menos parcial o condicional, y cuando pueda temerse que su estado se deteriore a menos que se'! sacrificado inmediatamente

b Cuando quiera que se presenten traumatismos accidentales graves que causen marcado sufrimiento o pongan en peligro la supervivencia del animal, o que con el transcurrir del tiempo puedan causar la inaptitud de su carne para el consumo humano

ARTICULO 184. El decomiso durante la inspeccHín ante-mortem es procedente en los siguientes casos

a Cuando la inspección ante-mortem revele la presencia de una enfermedad o estado anormal que pueda motivar el decomiso total de la canal y de los desPOJos. al comprobarse durante la inspección post-mortem

b Cuando constituya un riesgo para la salud de los manipuladores o pueda contaminar los k>cales. equipps y utensilios del matadero. asi como otros canales

PARAGRAFO. En el caso de Carbunco Bacteriano. el Médico Veterinario Inspector dictaminará el decomiso total del animal afectado y dispondrá que su destrucción se efectue Sin sangría y bajo su supervisión En tal caso se procederá Inmediatamente a la desinfección del personal. de k>s corrales. salas. equipos y utensilios

ARTICULO 185. Todo animal que en la Inspección ante-mortem presente sintomas de rabia, tétano. paresia puerperal o cualquier enfermedad transmisible por contacto directo o ingestión. será decomisado totalmente e Incinerado

ARTICULO 186. Todo animal que en la inspección ante-mor1em se encuentre afectado por epitelioma del ojo. o que presente en la región omital destrucción parcial o total del ojo por teJido neoplástico. o que muestre una infección. supuración o necrosis extensiva y que Indiferentemente de su estado se encuentre acompañado de caquexia, se identificará marcándolo claramente como decomisado y se procederá a su incineración

PARAGRAFO. El Médico Veterinario Inspector podrá señalar los casos en que por el buen estado de los animales dejando a salvo las condiciones sanitarias pueda hacerse decomiso parcial de la zona afectada

ARTICULO 187, Todo cerdo que en la Inspección ante-mortem muestre estar afectado de cólera

porclna, enteritis infecciosa del cerdo o erisipela porcina, asi como cualquier otra enfermedad susceptible de transmitirse a los humanos, se marcará e identificará como decomisado y se sacrificará baJo precau- ciones especiales de conformidad con lo previsto sobre el particular en el presente decreto

ARTICULO 188. Todo ovino que en la inspección ante-mortem presente afecciones de anasarca o edema generalizado. asi como viruela ovina se identificará y marcará claramente como decomisado y se procederá a su Incineración

PARAGRAFO. Cuando las afecciones de anasarca no se presenten en forma generalizada. los ovlnos serán identificados y marcados claramente como sospechosos. debiendo conservar esta marca hasta cuando, de conformidad con la conclusión de la inspección post-mortem, el Médico Veterinario Inspector dictamine la conducta a seguir

ARTICULO 189. Los animales que en la inspección ante-mortem se Identifiquen como llevados al matadero por reacciones positivas a la luberculinización. podrán ser sometidos al sacrificio siempre y cuando éste se lleve a cabo en forma separada o al final de las labores de faenamlento

ARTICULO 190. Prohibese la matanza de porclnos no castrados o animales que muestren señales de tener menos de 120 dias de haber sido castrados, salvo que se trate de bovinos

ARTICULO 191. Serán decomisados los bovinos y porclnos. que en el examen ante-mortem revelen temperatura rectal igualo superior a 40.5'C y los ovinos y caprinos que presenten temperatura rectal superior a 42'C

PARAGRAFO. Los animales que presenten temperatura rectal inferior a 37'C o hipotermia; serán decomisados

ARTICULO 192. Los animales decomisados como consecuencia de la inspección ante-mortem debe. rán conservar la marca que los identifique como tales hasta el momento de su inutilización, la cual sólo podr~ ser removida por el Médico Veterinario Inspector, quien controlará y supervisará las operaciones de destNcc~n, inutilización o desnaturalizac~n a que haya lugar

ARTICULO 193. Una vez terminadas las labores correspondientes a la Inspección ante-mortem, los animales aptos para su faenamiento deberán ser sometidos a un baño a presión con agua fria, en las condiciones señaladas en el presente decrato

ARTICULO 194, De conformidad con los resultados de la inspección ante-mortem, el Médico Vete- rinario Inspector podrá dictaminar el aplazamiento del sacr~icio en los casos que a continuación, se enumeran, siempre y cuando ello sea factible por no implicar peligro para la salud humana o animal;

a Cuando el periodo de descanso del animal haya sido inferior al señalado en el presente decreto;

b Si el animal adolece de una enfermedad curable y no transmisible, o si presenta un estado anormal que sólo limite temporalmente la aptitud de su carne para el consumo humano;

c, Si el animal fue vacunado o tratado en los dias precedentes Sin que hayan transcurrido lOS plazos requeridos para poder autorizar su sacrificio; y

d Si la excitación, tensión u otra aheración temporal del animal Impide al Médico Veterinario Inspector realizar una evaluación razonable sobre su salud, o cuando se requiera información adicional o pruebas de laboratorio, caso en el cual el animal será mantenido como sospechoso mientras se produce el dictamen definitivo

CAPITULO VIII DEL SACRIFICIO Y EL FAENAMIENTO

ARTICULO 195. Entiéndese por sacrificio el proceso que se efectúa en un animal para consumo humano para darle muerte. desde el momento de la insensibilizacKin hasta su sangría mediante la seccKin de los grandes vasos Las operaciones posteriores que se lleven a cabo en el matadero. distintas de la Inspección post-mortem y las relacionadas con el destino final de los productos. se denominan faenamiento

ARTICULO 196. Prohibese el empleo de elementos punzantes o contundentes para conducir el ganado hacia las salas de sacrificio

ARTICULO 197. No se permite el sacrificio de animales de abasto público que hayan I~ado a los corrales del matadero con menos de doce (12) horas de antelación a dicho proceso

ARTICULO 198. No se permite la presencia de personas distintas de los trabajadores del matadero y de los funcionarios de inspección. durante el proceso de sacrificio y las labores de faenamiento.

ARTICULO 199. Sólo se permitirá el sacrificio de animales de abasto público, previa insensibilización. saivo en los casos del rito judio

ARTICULO 200. Autorizanse como métodos de insensibilización los siguientes a La pistola neumática o de pemo cautivo;

b. La denervación por puntilla. únicamente en mataderos Clase 111; y c El choque eléctrico

PARAGRAFO 1. Prohíbese el empleo de mazos. piquetas o cualquier otro objeto similar para la Insensibilización de los animales

PARAGRAFO 20. Teniendo en cuenta los avances técnicos sobre la materia a que se refiere el presente articulo. el Ministerio de Salud podrá autorizar la utilización de nuevos procedimientos de insensibilización de los animales. siempre y cuando se lleven a cabo sin penetración de la cavidad craneana y sin que interfieran con la respiración o buena sangria, siempre y cuando estos no sean cruentos

ARTICULO 201. Las operaciones de insensibilizacKJn y sangria de los animales deberán ser sincró- nicas con las demás labores de faenamiento

ARTICULO 202. La insensibilización, la inmovilización, el desangrado y el faenado de los animales, deberán efectuarse en condiciones tales que se garantice la limpieza de la canal, la cabeza y los despoJos comestibles, de tal manera que ninguna de estas partes entre en contacto con el piso o las paredes, para evitar toda contaminación

ARTICULO 203. Para los efectos del articulo anterior, antes de autorizar el comienzo del sacrifM:iO, el Médico Veterinario Inspectol deberá revisar cuidadosamente las instalaciones, equipos y demás elementos de trabajO a fin de garantizar

a Que se encuentren completamente limpios y que, cuando sea el caso, hayan sido ~ a proceso de desinfección;

b Que estén funcionando adecuadamente; y

c Que no estén presentes personas, animales o elementos extraños

ARTICULO 204. Las canales deberán estar separadas unas de otras para evitar su contacto y la

contaminación, una vez comenzado el desuello Las canales, cabezas y vísceras se mantendrán sepa. radas hasta que hayan sido examinadas y aprobadas por el Médico Veterinario Inspector. y no entrarán en contacto sino con las superficies o equipos esenciales para la manipulación. faenado e inspección

ARTICULO 205. Las cabezas, vísceras y canales de cada animal deberán ser cuKiadosamente identificadas hasta cuando se produzca el dictamen correspondiente como consecuencia de la inspección post.mortem

ARTICULO 206. En los mataderos Clase I y lilas cabeza de bovinos. équidos. ovinos y caprinos. deberán desollarse y lavarse cuidadosamente antes de presentarlas para la Inspección

ARTICULO 207. En las operaciones de desuello deberá tenerse en cuenta

a Todas las especies con excepción de porcinos y aves, deberán ser desolladas antes de su evisceración;

b Prohibese insuflar aire entre la piel y la canal para facil~ar el desuello;

c Los porclnos deberán limpiarse de cerdas. costras y suciedad y podrán desollarse total o parcial. mente;

d Cuando sea del caso. deberán separarse y eliminarse las ubres lactantes o manifiestamente enfermas. teniendo cuidado de que al hacerlo permanezcan intactas y de que no se abra ningún conducto o seno galactóforo

ARTICULO 208. La evisceración deberá llevarse a cabo sin demora alguna Las visceras rojas y blancas deberán retirarse en forma separada y manejarse de tal manera que se evite su contaminación. la de la carne, la del establecimiento y los eqUipoS o utensilios

ARTICULO 209. Las visceras blancas y rojas deberán procesarse y lavarse en áreas totalmente separadas. de conformidad con el presente decreto

ARTICULO 210. La evisceración de las reses sospechosas deberá hacerse en presencia del Médico Veterinario Inspector

ARTICULO 211. Las canales de los animales sacrificados se lavarán después de la inspección con

agua potable a presión y se dejarán esCUrrir durante el tiempo necesario para la eliminación del agua de lavado

PARAGRAFO. Prohibese la utilización de materiales como telas, papel o cualquier otro similar, para la limpieza o secamiento de las canales

ARTICULO 212. las envonuras letales y los letos. cualquiera que sea su edad, no podrán destinarse para consumo humano El MédK:o Veterinario Inspector cuando sea del caso, señalará el destino final de éstos

ARTICULO 213. Durante las operaciones de faenado deberá tenerse en cuenta

a La prevención eficaz de la descarga de cualquier material procedente del esófago, la panza, los iRtestinos, el recto, la vesicula biliar, la vejiga urinaria, el útero o las ubres;

b TO<XJs k>s despojos destinados al consumo humano deberan retirarse de la canal de manera que se impida la contaminación del órgano retirado;

c Durante la evisceración los intestinos no deberan separarse del estómago mediante corte y no seran abiertos, salvo que las operaciones de faenaoo asi lo exijan, caso en el cual antes de seccionarkJs, deberan ligarse; y

d El cordón espermatico y el pene deberan retirarse de la canal

ARTICULO 214. La carne y los despojos comestibles se lavaran únicamente con agua fría potable

ARTICULO 215. Todas las partes del anlmaí deberan marcarse convenientemente a fin de facilitar

la InspeccKin post-mortem No es permitido marcar las piezas mediante cortes hechos con cuchillo

ARTICULO 216. Concluida la faena y previa la InspeccKin post-mortem a que se refiere el Capitulo sig~iente de este Decreto. debidamente de acuerdo con el dictamen correspondiente las canales y los

~pojos deberan retirarse sin demora de la sala de faenamlento, con destino a otras tales corno la

sala de oreo. refrigeracKin. deshuese y corte, transporte o cuando sea el caso. a las areas destinadas

para su ret6nción o inspección ulterior asi como a los locales destinados para tratamiento de carnes

aprobadas condicionalmente o al digestor o incinerador según sea el caso

FAENAMIENTO DE TOROS DE LIDIA

ARTICULO 217. Para el faenamlento de los boVinoS lidiados, en las plazas de toros debera existir

una sala apropiada para ello, construida con material higiénico - sanitario y dotada con los elementos minimos indispensables para efectuar el proceso En dicha sala en forma inmediata a la muerte del animal. se procedera a sangrarkJ. desoIlarlo. eviscerarlo y cuartearlo

CAPITULO IX

DE LA INSPECCION POST. MORTEM

ARTICULO 218. La Inspección post-mortem será obligatoria en todos los animales para consumo; deberá realizarse rutinariamente y su objetivo estará dirigido a detectar lesiones o enfermedades que puedan atentar contra la salud pública. además de impedir la contaminación de otros productos comes- tibles, durante el !aenado y manipulación postenor

ARTICULO 219. Incumbe a la Inspección Sanitaria vigilar que el manejo de los animales, el sacrificio y el faenado, asi como cualquier otra activK1ad que pueda influir en kJs resultados de la inspección post-mortem, sean ejecutados de acuerdo con io dispuesto en el presente decreto y que el matadero y sus Instalaciones y eqUipoS se hallen en buen estado de mantenimiento e higiene

ARTICULO 220. La inspección sanitaria deberá ser efectuada por Médicos Veterinarios oficiales con la colaboración de Inspectores Sanitarios Auxiliares, quienes serán designados en la proporción que se establece en el presente decreto para kJs de Clases I y 11

ARTICULO 221. El MédK:o VeterinarK> Inspector, las demás autoridades sanitarias en el matadero y en general quienes lleven a cabo la inspección post-mortem, podrán tomar las muestras que de acuerdo con su criterio consideren necesarias para realizar análisis microscópicos, bacteriológicos, quimicos, hIStopato~icos, toxico~icos y cualquier otro a que haya lugar

ARTICULO 222. El examen post-mortem involucra. en casos especiales. exámenes complementarios en la canal o visceras retenidas. cuando se presenten caracteristicas insalubres sospechosaz. que requieran para el diagnóstico definitivo pruebas de laboratorio dlagnóstlcas o diferenciales

ARTICULO 223. Para la práctica del examen post-mortem deberá llevarse a cabo macroscóplcamente la observación visual. palpación o incisión de las siguientes partes y órganos

a El conjunto de cabeza y lengua;

b La superficie Interna y extema de la canal;

c Las vísceras abdominales y pélvicas;

d Las vísceras toráxlcas

e Los nódulos linfátioos de las cadenas más fácilmente detect¡i)les; y

f Las extremK1ades

ARTICULO 224. Previamente a la inspecci6l1 JX)St-loortem deberá JIIOC8deIse a la fase preparalaía

de vísceras y canales, con el objeto de presentar el órgano o conjunto de piezas en condiciones de

permitir una eficiente inspección y de conservar higiénicamente la parte comestible

PARAGRAFO. La fase preparatrxiadeberáserrealiz~por operarios idóneos del maIalJefo. ten~ en cuenta los limites permisibles sobre vekJcidad máxima de sacrificio. la cual deberá ser tal que no llegue a causar graves problemas en la calMjad del procesamiento y de la inspección JX)St-mortem

ARTICULO 225. La evlsceración deberá realizarse dentro de k>s treinta (30) minutos posteriores al sacrlficK¡ del animal

ARTICULO 226. Durante la inspeccKln deberá existir directa relación entre los diferentes órganos y la canal correspondiente hasta cuando se produzca el dictamen final del MédK:o Veterinario Inspector

ARTICULO 227. CuaOOo con antenorK1ad a su división en medias canales se observe en un animal alguna lesión, cualquiera que sea la región anatómica. que pueda poner en pel~ro la salud del personal y la h~iene de los equipos, se identificará y retirará de la línea de trabajo. conjuntamente con sus visceras, y se someterá el examen del Médico Veterinario Inspectrx

ARTICULO 228. Cuando macroscÓplcamente no fuere posible hacer un diagnóstico de lesiónes, el animal con sus visceras deberá ser enviado al área de retenido en la cámara fria, hasta cuaOOo, con fundamento en los resultados de ios exámenes que practique el laboratorio oficial, se determine la conducta a seguir

ARTICULO 229. Los deSpojos deberán IdentifK:arse claramente con la correspondiente canal hasta cuando la Inspección haya terminado

ARTICULO 230. Ningún operario de los mataderos u otra persona partK:ular podrá retirar de la línea

de inspección ninguna de las partes de una canal, órgano y viscera, mientras el MédK:o Veterinario Inspector o el Inspector SanitarIO Auxiliar no haya terminado el examen y emitido su dictamen

ARTICULO 231. Incumbe al Médico Veterinario Inspector la responsabilidad únima de decidir sobre la calidad de las canales y visceras para consumo humano, asi como su destino final

ARTICULO 232. Para el cumplimiento de las labores de inspección, el Médico Veterinario Inspector y el Inspector Sanitario Auxiliar deberán disponer de ponacuchillos, cuchillos planos y curvos, afilador y gancho de Inspección Esta dotación deberá ser de material inoxK1able

ARTICULO 233. Los mataderos deberán presentar mensualmente ante el ServK:io de Salud respec- tivo, una relación completa de los decomisos y sus causas, indK:ando si son parcia~ o totales. Dicha relación deberá ser firmada por la autoridad que en el matadero cumpla las funciones de inspección

ORDEN DE LA INSPECCION

ARTICULO 234. El examen del cuerpo de los animales y los cortes a que haya lugar deberán hacerse en el siguiente orden

1 Piel, sangre y extremidades

2 Cabeza y gangllos linfátlcos lengua. paladar. labK>s encias, maseteros internos y externos, y faringe

3 Tráquea, eséfagn y corazón. higado, páncreas, bazo y gangilos Ilnfátlcos respectivos 4 Estómago e Intestinos. omentos genita~s y ganglios linfáticos de la región; y 5 Canal, incluyendo diafragma y bs ganglios linfáticos de las diferentes regK>nes

ARTICULO 235. Cuando en un órgano, visceras o canal de cua~uier animal se encuentre a~una

anormalidad, se deberá retener. cokJcando para k>s efectos, en el lugar correspondiente, una ficha de material higiénico y color blanco con la ~yenda RETENIDO

Si de acuerdo con la decisión del Médico Veterinario Inspector o la autondad sanitaria competente la pieza retenKJa debe ser sometida a decomlSC, deberá cok>carse en el lugar correspondiente, una ficha de material higiénico y cok>r rojo con la leyenda DECOMISADO

Las piezas o cana~s retenidas deberán cok>carse en un lugar especial para su Inspección finai y de acuerdo con la decisión úhima del Médico VeterinarK> el Inspector o la autondad sanitaria de inspección correspondiente se determinará su destino final. de conformidad con las disposICiones del presente decreto

MIEMBROS ANTERIORES Y POSTERIORES DE BOVINOS

ARTICULO 236. Cuando sea necesario realizar el examen de las patas se hará mediante observacón

macroscóplca de las especies Interd~lta~s y la superfK:1e perlungulnal

263

CABEZA Y LENGUA DE BOVINOS

ARTICULO 237. La inspección del conjunto cabeza y lengua, se realizará una vez que aquel~ haya sido desollada, preparada y lavada perfectamente, con el fin de realizar examen de los ganglios linfáticos submaxilares, parotideos, atlantales y retrofaríngeos y de los múscukls de la masticación

ARTICII.O 238. Para kls efectos del articulo antenor se tendrán en cuenta

a Los múscukls maseteros internos y externos serán íncididos sanitalmente por un dob~ corIe. de manera extensa y profunda:

b Los gangllos Ilnfátlcos serán examinados visualmente y por InCISión múltiple:

c Los labios, or~icios nasales, encías. paladar y la esclerótida del ojo serán examinados visualmente y por palpaciór;

d Las amigdalas deberán eX¡¡lT1l11arse. exfirparse y decomlsarse sin excepción; y

e La lengua deberá examinarse visualmente y palparse además de hacer un corte klngltudinal profundo sin mutilar el borde

VISCERAS DE BOVINOS

ARTICULO 239, En los animales bovinos deberán examinarse las siguientes vísceras

a PULMONES Examen visual y palpación de todo el órgano Examen visual e incisión de k>s ganglios

linfáticos, traqueobronquialeS, mediastlnicos y aplK:ales, o incidir en los pulmones a la a~ura de la base de k>s bronquios y a k> largo de la tráquea;

b CORAZON Examen visual y palpación de todo el órgano Después de la preparación se incide sobre el pericardlo Se deberá hacer una o más incisiones desde la base hasta el vértice, a través del tabique interventicular, para observar las paredes internas del órgano Además, se debe proceder a su eversión para la inspección y hacer a~unas incisiones superficiales para que pueda inspec- Clonarse las válvulas y músculos cardiacos;

c ESOFAGO: Deberá desligarse de la tráquea e inspeccionarse mediante visualización y palpación;

d HIGADO Examen visual y palpación de todo el órgano El conducto biliar principal deberá ser abierto en todas sus direcciones y extensión, siguiendo la Ilnea o fonna de la letra "Y", para observar su contenido y paredes La vesícula bilíar deberá examinarse visualmente y presionarse;

e BAZO Examen visual y palpación en toda su extensión Deberá hacerse un pequeño corte para observar el parénquima;

f RIÑONES Se deberá retirar la grasa penrrenal y la cápsula Para observar la superficie externa del riñón deberá hacerse un corte k>ngitudinal Los riñones podrán pennanecer adheridos a la canal

9 APARATO GASTROINTESTINAL Examen visual y palpación del estómago y los Intestinos e igualmente de los ganglios ilnfáticos mesentéricos, haciendo incisiones en un número no inferior a diez (101 En la fase preparatoria deberá hacerse una atadura del recto en su parte caudal, y de la misma manera en la uretra Se amarrará el duodeno próximo al piloro con dos (2) ataduras separadas y se harán los cortes para separar estómago de intestinos;

h UTERO Cuando quiera que se destine para consumo humano deberá someterse a examen visual, palpación e incisión, y

i TESTICULOS Cuando quiera que se destinen para consumo humano deberán someterse a examen visual palpación e Incisión

PAñAGRAFO. Las vísceras procedentes de animales lidiados en plazas de loros u olros lugares de carácter similar, por ningún motwo pcidrán destinarse para consumo humano La empresa responsab~ del espectácuk> procederá a ~ desnaturalización, destnJCCión o destu,o final que el Médico Veterinario Inspector seña~ para las visceras y demás partes que sean decomisadas, de confom1idad con el presente decreto

INSPECCION DE CARNE BOVINA

ARTICULO 240. El examen de cada canal deberá hacerse después de que haya sido dividida en dos medios canales y antes de ser limpiada, preparada y lavada

Los canales deberán examinarse primero en la par1e extema y luego en la interna, con el objeto de ident~k;ar

1 Estado general, mediante la comparación de las dos medias canales; 2 Eficacia de la sangría;

3 CokJfacKJn de la musculatura, grasa, car1ilagos y huesos; 4 Esta<XJ de las membranas serosas (D~ura v peritoneo)

5 Presentación de hematomas, fracturas, necrosis, abscesos, tumores y parásitos;

6 Limpieza Se deberá observar la presencia de contaminaciones, reSlouos de la piel, pekJs, maferia fecal, conten~o del rumen y otras materias extrañas;

7 OkJres Se detectará la presencia de olores anorma~s;

8 Se deberán examinar, palpar o incidir los ganglios linfáticos en el orden que se establece a continuación

a Ganglio prefemoral; b Inguinal superficial

c lIiacos extemos e internos; d Pre escapular; e Poplileo; f Axilares;

g Supra esternales h Sacro;

¡ Cadena lumbar; y I Supra . mamario

PARAGRAFO. Cuando se practique una incisión en un ganglio linfático, un órgano o un tejido de ~

canal, la super1icie cariada deberá ser tratada nitidamente para Que presente una imagen no a~erada; se tomarán las medidas para que se evitecuaiquier riesgo de contaminación

CABEZA Y LENGUA DE OVINOS y CAPRINOS

ARTICULO 241. Para efecto de la inspección. la cabeza deberá ser previamente desollada y lavada Cuando sea necesario deberá separarse la base de la lengua. con el objeto de pem1nir el acceso a k>s músculos de la mastlcación y a kJs gangilos linfáticos del área

ARTICULO 242. Las superficies dP la cabeza y las cavidades bucal y nasal deberán examinarse vlsualmente La lengua se examinara visualmente y en caso necesario mediante palpación o incis~n

ARTICULO 243. Las amígdalas deberán examinarse y decomisarse sin excepción

VISCERAS DE OVINOS y CAPRINOS

ARTICULO 244. En os animales ovinos y caprinos deberán examinarse las siguientes visceras: a APARATO GASTROINTESTINAL El tubo digestivo se presentará como una unidad, desde el

esófago hasta el esfinter anal inclusive, de manera tal que su contenido no se vier1a al exterior mientras permanece en la sala de faenamiento. Se reaUzará el examen visual de todas sus par1es (esófago, estómago e intestinos) y se procederá a su palpación Se practicará examen visual de los ganglios linfáticos mesentéricos y cuando sea necesario se realizarán incisiones;

b BAZO Examen visual y si es necesario palpación e incisión;

c HIGADO Se examinará visualmente y mediante pa~ión del órgano y de los ganglios linfáticos (por1ales) y, cuando sea necesario, se practicará incisión del órgano y de os ganglios linfáticos;

d PULMONES Examen visual y palpación de todo el órgano, asi como incisión de os ganglios linfáticos bronquiales y mediastinicos Mediante incisión longltudinal deberá abrirse la la~nge, tráquea y bronquK>s;

e CORAZON Previa aper1ura del pericardio, se examinará visualmente y mediante palpación el exterior del órgano Cuando sea necesario se abrirá desde ia base hasta el vér1ice y se examinarán las válvulas y el musculo cardiaco;

f TRACTO UROGENITAL En las hembras se presentará como una unidad y para su inspección se separará de sus relacK>nes anatómicas Se examinará visuaimente, por palpación y cuando sea necesario mediante incisión En los machos se llevará a cabo examen visual, palpación y, cuando fuere necesano, incisión;

9 UBRE Se examinará visuaimente, por palpación y, cuando fuere necesario mediante Incisión;

h RIÑONES Una vez liberados de su cápsula se examinarán visuaimente por palpación y, cuando fuere necesario, mediante Incisión;

i TESTICULOS Examerl vlsuai V palpación

INSPECCION DE CANALES OVINAS y CAPRINAS

ARTlCIJLO 245. El examen de las canales debera hacerse en forma comp~ta y antes de que sean limpiadas lavadas y preparadas Oeberan examinarse tanto Interna oomo externamente. con el objeto de identificar

1 Estado general;

2 Eficacia de la sangría;

3 Coloración de la musculatura grasa. cartílagos y huesos; 4 Estado de las membranas serosas Ip1eIJra y perltCMleO);

5 Presentaciones ta~ como hematomas, parásitos, fracturas, necroos, abscesos y tumores; 6 Limj)eza;

7 Presencia de ok>res anormales;

8 Múscuk>s del esqueleto, grasa, lejKk> conJuntiva, huesos y articulaciones; y

9 Los siguientes ganghos Ilnfáticos prefemoral, InQuIna! superficial, Iliacos externos e Internos, prees.

ca¡xJw y supraestemaies

SANGRE, CABEZA Y LENGUA DE PORCINOS

ARTICULO 246. Ourante la Sd~ria. la cual deberá realizarse en forma higiénica, se apreciará vlsual- mente el aspecto y las características del fluJO de la sa~re

ARTICULO 247. Para la inspección de cabeza deberá examinarse tanto la superficie. como las cavidades oral y nasal ~ualmente deberá hacerse una Incisión en k>s ga~lios Ilnfátlcos sutxT1axilares y parotideos

ARTICULO 248. En k>s múscuk>s externos de la mastlcaclón deberán hacerse InciSiones y V1suahzar y pa~r la superficie de la lengua

CuanOO Quiera Que sea necesario deberá cortarse la cabeza en forma k>~ltudínal

VISCERAS DE PORCINOS

ARTICULO 249. En k>s animales porclnos deberán examinarse las siguientes vísceras

a APARATO GASTROINTESTINAL Deberá practicarse examen visual de estómago e Intestinos y

cuando sea necesario, palpación Igualmente, palpación de los ganglíos mesentérlcos e IncisiÓn cuando fuere necesario;

b BAZO Se practicará examen visual y, si fuere necesario, palpación e InciSión;

c HIGADO Se practicará examen visual, palpación Y.. si fuere necesario, incisión del parénquima hepático y gangl~s linfáticos retrohepáticos;

d PULMONES Se practicara examen visual y palpación de todo el órgano, así como examen visual e IncisiÓn de los gangl~s línfáticos bronquiales y mediastirucos;

e CORAZON Previa apertura del perK:ard~, se examinará visualmente y por palpación el exterior del órgano SI fuere necesario, se abrirá el corazón desde la base hasta el vértice Y se examinarán las válvulas y el músculo cardiaco;

f TRACTO UROGENITAL En las hembras se presentará como una unidad y para efecto de la inspección deberá separarse de sus relacKJnes anatómicas Se examinará visualmente, por palpa- ciÓn y, SI fuere necesario, se :>racticarán incisiones En los machos se realizará examen Visual, palpación y, Si fuere necesano, incisión: y

g RIÑONES Una vez liberados de su cápsula, se examinarán visualmente, por palpación y, si fuere necesario, se practicarán Incisiones

INSPECCION DE CANALES DE PORCINOS

ARTICULO 250. El examen de cada canal deberá hacerse después de que haya sido dividida en dos medias canales y antes de ser limpiada. preparada y lavada

Las canales deberán examinarse primero en la parle externa y luego en la Interna, coo el oo,eto de ~1ifM:ar

1 Estado general, mediante la comparación de las dos medías canales; 2 Eficacia de la sangría;

3 Cokwación de la musculatura, grasa, carlilagos y huesos

4 Estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo);

5 Presentaciones tales como hematomas, fracturas, necrosis, abscesos, tumores y parásitos;

6 limpieza se debera OOservar la presencia de contamlnaCKJnes, residuos de piel, pelos, mat8l1a fecal, cont8l1K1o estomacal y otras matenas extrañas;

7 OkJres Se detectara la presencia de olores anorma~;

8 Deberan examinarse los siguI8I1tes gangllos linfaticos a Ganglio prefemoral; b Inguinal superficial;

c lIiacos externos e internos;

d Pre-escapular e Papliteo:

f AxHares y

9 Supra esfernales

PARAGRAFO. Cuando se practique una InCISión en un ganglKJ Ilnfático. un órgano o un tejKlo de la

canalla superficie cortada deberá se tratada nitidamente para que presente una imagen no alterada Igualmente, se tomarán las medidas para que se evite cuaklu~r riesgo de conramnación

CABEZAS DE EOUIDOS

ARTICULO 251. Para efecto de la Inspección. la cabeza de kIs équldos debera estar libr:¡ de piel. pelos y contaminación y ser previamente lavada

ARTICULO 252. Las cabezas deberan ser numeradas con la identrlK:ación cooespondiente a la canal respectiva

ARTICULO 253. Se examinaran los gangilos parotideos. atlantales. mandioolares y suprafaríngeos

ARTICULO 254. En casos sospechosos. se debera dividir longitudinalmenfe la cabeza en partes

iguales con el objeto de examinar en ambo~ lados la membrana de la mucosa nasal. haciendo incisiones

en los cornetes nasales a fin de practicar un nguroso examen visual de toda la cavidad íntema

ARTICULO 255. Una vez retirada la lergua, las amigdalas deberan ser separadas y decomisadas La lengua debera examinarse vlsualmente y por palpac~n

ARTICULO 256. Cuando quiera que sea necesario. deberan practicarse cortes superficiales y profun- dos en los músculos mastk:adores (Maseteros y pter~deos). obs~rvando cuidadosamente otras anor. malKJades

VISCERAS DE EQUIDOS

ARTICULO 257. La evisceraclón deberá realizarse sin demora alguna y tenie~o en cuenta kIs siguientes aspectos

a Se evitara la salida de cualquier matenal procedente del esófago, el estómagu, kJs Intestinos, el recto, y la veJiga urinaria;

b Se desprenderan todas las vísceras de la canal con el fin de evrtar su contaminación;

C Durante la evisceración los intestinos no deberán ser cortados, ni se practicarán otras aberturas distintas de aquellas que exijan las operaciones de laenado En Ia~ casos, antes de hacer k¡s cortes, se deberán I~ar los Intestinos en el srtKJ escogKlo para la sección; y

d Se retirarán de la canal el cordón espenmalk:o y el pene

ARTICULO 258. En los amma~ équKlos deberán examinarse las s~u~tes visceras

a TRAOUEA y PULMONES Se practicará Inspección visual y mediante palpación, cooarm k>!

gangllos Ilnfáticos bronquiales y mediastinKJOs (anterior. medio y postenor) Cada bronqu~deberá ser abierto y examinado en fonma separada;

b CORAZON Sera abierto practK:ando un corte de la base al vértice y se cbservará el perK:ardK> y el mlocardio En casos sospechosos se ¡xacticarán cortes en k¡s tabiques interventricu~res y aunculares. asi como en las paredes Internas del músculo cardiaco. C(X1 el oIJjeto de hacer un examen mas delallalX> del órgano;

c DIAFRAGMA Se cbservarán las dos caras del diatragma;

d HIGAOO Se practIcará inspección vIsual y se cortaran k¡s ganghos lintáticos JX)r1aJes. se harán cortes por ~Ios para detectar ~ O ¡xesencla de abscesos, cirrosis parasitismo Y 00as anormalMjades;

BAZO Se practicará Inspección visual y, cuando sea necesario, palpación en toda su extensión y cortes diversos;

RIÑONES Se extraerán y se les practicará Inspección visual; en caso necesario se cortarán los ganglios linfáticos renales y se harán cortes transversales para observar el cáliz y la pelvis renal;

VEJIGA Se le practicará examen visual Cuando se sospeche la existencia de alguna lesión o enfermedad, deberá removerse la cavidad, teniendo cuidado de no abrirla, para evitar una descarga urinaria;

PENE y TESTICULOS Se examinarán vlsualmente Cuando se sospeche la existencia de alguna enfermedad, se harán los cortesindispensablesd para el examen;

UBRE Se practicará su examen visual mente Las ubres lacrantes o manifiestamente enfermas deberán separarse del cuerpo de tal manera que ninguna secreción vaya a contaminar la canal;

TRACTO GASTROINTESTINAL Deberá examinarse el estómago y los intestinos conjuntamente con los gangllos linfaticos mesentéricos los cuales se palparán y deberán ser cortados en caso necesario En cabalos que hayan sufrido cólicos se examinará el tracto gastro-intestinal, cortándolo y observando su contenido y las paredes en busca de rupturas, infartos, éstasls, gangrenas, placas de Peyer, desprendimientos de mucosa (saco fündico y zona de cardias), dilataciones ydiverticulos

INSPECCION DE CANALES DE EQUIDOS

ARTICULO 258. El examen de cada canal deberá nacerse después de que haya sido dividida en dos medias canales y antes de ser limpiada, preparada y lavada

Las canales deberán examinarse primero en la pal1e externa y luego en la interna, con el objeto de identificar

1 Estado general, mediante la comparación de dos medias cana~s;

2 Coloración de la musculatura, grasa, call1lagos huesos Deberá abrirse la cápsula al1icular para comprobar si se presentan lesiones, en caso de shiguelosis;

3 Eficacia de la sangria;

4 Estado de las membran~s serosas (pleura y peritoneo);

5 Presentación de traumatismos y condiciones musculares anonmales;

6 Pigmentaciones melanóticas, especialmente en caballos blancos o de capas claras;

7 Limpieza se deberá observar la presencia de contaminaciones residuos de piel, pelos, materia

fecal, contenido estomacal y otras materias extrañas, y 8 Deberán examinarse los siguientes ganglios linfáticos a Inguinales

b Lumbares; y

c Supramamarios

CAPITULO X

RETENCION, DECOMISO, DICTAMEN Y DESTINO FINAL DE LOS PRODUCTOS

ARTICULO 259. Los canales cabezas. órganos y vísceras que como resultado de las inspecciones ante y post-mortem, se hayan aprobado sin restricciones como aptos para el consumo humano deberán marcarse apropiadamente con un sello en tinta no tóxica o cualquier otro sistema aprobado por el Ministerio de Salud Dicho sello llevará el nombre y número del Matadero y la leyenda INSPECCIONAOO y APROBADO

ARTICULO 260. Cuando como resultado de las inspecciones ante y post-mortem. se encuentre alguna anormalidad que haga aconsejable la retención de la cabeza las visceras o la canal de un animal a fin de rea'izar posteriormente un detenido y definitivo examen por parte del Médico Veterinario Irspector. deberán marcarse con un distintivo autorizado por el Ministerio de Salud que indique dicha condición mediante la leyenda RETENIDO

ARTICULO 261. Las canales órganos y visceras que como resultado de las inspecciones ante y post-mortem hayan sido declarados como no aptos para el consumo humano, deberán Identiticarse con un sello o distintivo aprobado por el Ministerio de Salud y colocado en diferentes zonas de las partes afectadas, el cual Indicará dicha condición mediante la leyenda DECOMISADO

ARTICULO 262. Mientras el Ministerio de Salud establece el tamaño la forma y demás caracteristlcas de las matcas o distintivos a Que se refieren los articulos anteriores. las Autoridades Sanitarias de

Inspección autorizarán en forma provisional los medios de identifK:ación de las canales, visceras y demás panes de los animales objeto de faenamiento

ARTICULO 263. Las canales, órganos y visceras decomisados serán puestos bajo la custodia del Médico Veterinario Inspector y se conducirán en carros especiales a la sala de sub-productos con el objeto de que, si fuere posible, se destinen a su industrialización, o a kIs fines previstos en el presente decreto.

ARTICULO 264. El aprovechamiento de la glándula mamaria para fines aJimentw, solo podrá ser permitido después de un riguroso examen del órgano Su retiro de la canal se llevará a cabo teniendo cuidado de mantener la identfficación de su procedencia.

DICTAMEN y DESTINO FINAL DE LOS PRODUCTOS

ARTICULO 265. Cuando qui~a que se hagan las constataciones y dictámenes finales a que se refieren los articulos siguientes de este cap&